Erst eine gute Tortilla macht einen guten Taco zu einem wirklich guten Taco. Daher bauen wir bei ihrer Herstellung auf eine viele Tausend Jahre alte Methode, die Nixtamalisation.

Am Anfang ist das Maiskorn. Das ist auch in der Taquería La Ventana so. Bei uns stapeln sich viele Säcke voller Mais, aufgewachsen unter der mexikanischen Sonne. Der Mais wird jedoch nicht einfach gemahlen und zu Tortillas verarbeitet – zur Herstellung von guten Tortillas müssen wir’s genauso machen, wie man’s in Mexiko seit Jahrhunderten macht. Und dafür braucht’s Wasser, Zeit und Asche.

Nix geht über Nixtamalisation

Nixtamalisation. So heißt das uralte Verfahren, mit dem wir Tortillas herstellen. Dafür lösen wir Asche oder gelöschten Kalk in Wasser auf und kochen es auf, wodurch Kalkwasser entsteht. Der getrocknete Feldmais (nein, nicht der süße Zuckermais) wird mitgekocht und badet dann die ganze Nacht darin, um aufzuquellen. Die milchige, alkalische Lösung sorgt unter anderem dafür, dass sich die harte Schale der Maiskörner auflöst und die Inhaltsstoffe aufgeschlüsselt werden. Das macht den Mais nicht nur kalziumreich und besser verträglich, sondern entfesselt auch seine Klebereigenschaften – und das völlig ohne Gluten.

Die aufgequollenen Maiskörner werden danach gut gewaschen. Die Schale löst sich und wird entfernt – wobei wir für Textur, Farbe und Geschmack ganz bewusst einen Teil davon dran lassen. Der Mais wird dann noch nass gemahlen – das machen wir in einer aus Mexiko importierten Vulkansteinmühle. Das Ergebnis ist schließlich die „masa“ (spanisch: Teig), auf den wir alle gewartet haben. Diese „masa“ ist die Grundlage für unzählige mexikanische Gerichte: für Tostadas, für Tortilla-Chips, Tamales, Empanadas, Tlayudas … und natürlich für ganz klassische und damit ganz hervorragende Tortillas.